吃茶去

老去的舌尖

空谷:

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指尖:





  


  文  蓝染

  


  

  


  有一部很红的纪录片《舌尖上的中国》,片子拍得虽然好,但是把逻辑弄反了,并不是那些食物丢掉了、风化了,而是我们的舌尖不行了。

  


  

  


  品酒大师的舌头,可以品尝出几千种酒的细微差别,说明舌头的品味本领可以潜力无限。然而我们的舌头却伴随着平日的粗糙、咸辣、重口味饮食,一天天地迟钝了。正所谓什么样的食客造就什么样的厨师,什么样的饭菜也造就了什么样的舌尖,天下一物养一物。

  


  

  


  在野夫的《看不见的江湖》中,他写了一个旧时狱友黎爷。黎爷是一级厨师,乃一代川菜大师黄敬临的再传弟子。有一次,野夫和他比做拍黄瓜,两盘菜不分名姓,大家盲吃,结果都说其中一盘好吃,翻开盘底一看,果然写的是黎爷的名号。黎爷做拍黄瓜有诀窍,诀窍就在一拍之中,野夫是用铁刀拍的,黄瓜上有铁腥味;黎爷是用木片拍的,黄瓜的清爽皆还留着。

  


  

  


  黎爷还有一个烧制卤肉的法门,烧卤肉大都知道放五香八角等,但真正的窍门是在锅盖上,不盖锅盖的肯定比盖了的差,铁锅盖、塑料锅盖肯定比木锅盖差,杂木的锅盖肯定比水杉木的差,水杉木的新锅盖肯定远不如用了半辈子的老锅盖,因为几十年老汤的那种熏香,全在这木头里藏着,当热气蒸腾时,被锅盖压着倒逼回去,那香料的香才能深入肉缝,这叫煨。

  


  

  


  我以前每次回到家里,最爱吃的就是地锅烧出来的饭菜。烧的柴是自己砍的,用的水是地下汲出来的,盖的锅盖是用高粱的秸秆纳的,分两层,交错着叠在一起,这样的锅盖最吸味道,在高温下也最释放味道。有了这样的柴火、水土和锅盖,你无论是蒸馒头、炒鸡蛋还是炖肉,都能蒸煮烘焙出饭菜的好滋味,吃到嘴里,舌尖知道冷暖。

  


  

  


  在台湾中部的大山里,我吃到过一种烧制的阿东翁仔鸡,皮焦脆,又不干柴,有一股淡淡的焦香,鸡皮上撒有香料,鸡肚子里也有香料,另附送一碗用来蘸鸡肉或者拌饭的鸡油。这鸡的好吃,光有香料和好的烧制方法还不够,窍门在于,这些在地锅里经过几道工序烤熟的鸡,用的是一种叫龙眼木的木材生的火,猛火时要猛,文火时要文,而且要把木材的香通过火的熏烤,一点点传到鸡肉里去,这样烤出来的鸡肉皮脆肉多汁,且有异香。

  


  

  


  我其实不大喜欢厨师做的菜,并不是说厨师做得不好吃,相反,厨师做出来的菜色香味俱全,但太有“手艺”了,精工细雕,猛火文火,花样绵密而繁复,然而不真了,缺少了生活本身的随意和散淡。跟厨师菜相比,我更爱吃的,其实是外婆和奶奶做的菜,她们因为不是厨师,不会觉得是在“做”给别人吃,所以不会去讲究精细的东西,而是会用心、用情、用粗笨的手艺,做出虽然家常却入味入心的饭菜,那样的菜印着她们手掌的粗糙和温情。

  


  

  


  这些老去的味道、老去的手艺、老去的锅盖和木材、老去的奶奶和外婆,慢慢消散在山野之中,炊烟带着她们的精魂越飘越高,越飘越淡,终于“此曲只应天上有,人间能得几回闻”。我们的舌尖也只能借着回忆和怀念,过一把空瘾、欷歔感慨一下而已。事实上,长年累月的现代饮食吃下来,我们的舌头已经迟钝而麻木了,日常吃什么样的饭菜,就决定了舌头是什么样的口味和品味,所以我们舌尖的退化和老去,在今天也是一种必然。

  


  

  


  舌尖退化的一个表现,就是我们吃什么都觉得淡,都觉得没有味道,所以会去嗜辣、嗜香、嗜咸、嗜味,地不分南北,人无论老幼,重口味已经成了我们舌尖上的普遍口味。湖南的辣、四川的辣已经北伐南下、东征西突,麻辣火锅、香锅成了时下的最流行。

  


  

  


  而且,随着生活的节奏、工作的节奏,我们的舌尖也建立起了一种节奏,追求味道的刺激,追求快和饱,一桌人吃饭,基本上都是舌头在赛跑,没见到谁还能细细品味。

  


  

  


  生物学上有一个现象,叫“用进废退”,是说一个人要是不常活动五官四肢或其他部位,这个部位的功能就会渐渐减弱。在我们,舌头不是不用,而是没有细致地用,你可以检讨一下自己,是不是吃东西咀嚼的次数越来越少了?吃到嘴里还会不会深入品尝食物?恐怕你会大吃一惊,不知从何时开始,我们自己已经成了吃人参果的猪八戒。

  


  

  


  朋友家有个5岁的小孩,每次炒完菜,朋友都会让孩子先尝一尝,孩子说淡了就再加点盐,孩子说咸了就再加点水,辣不辣、酸不酸、甜不甜也是这样。

  


  

  


  因为朋友觉得,他和他老婆的舌头已经被污染过了,被破坏掉了,感觉不出正常的咸淡和酸甜,所以要借用小孩子的舌头品尝一下,用小孩子的舌头的敏感、细腻和质地,去恢复和平衡自己的味觉系统。

  


  

  


  今天很多人喜欢吃西餐,我觉得未必是出于舌尖的好吃与否,而是出于一种自卑,以为西餐是高级的、时尚的,是西方的、文明的。然而我们的舌尖感受和味觉系统其实不是那样的,因为从小到大的饮食习惯,注定了我们的舌头扎根于农业和田园,在祖祖辈辈的进化上也是如此,而不像西方人,千百年来就是那样的习惯,茹毛饮血,生猛海鲜,有他们自己的舌尖逻辑。

  


  

  


  所以很多爱吃西餐的人,其实蛮可怜,因为他们在咀嚼上、食物上习惯了西方饮食,然而他们的舌尖感受却没能建立起来,他们的舌头进不去西方的城,也不再能回到东方的国。

  


  

  


  不过我最担心的,还不是舌尖的变异和退化,而是舌头背后心头的退化。李安的电影《饮食男女》中,圆山大饭店的大厨师老朱,每天给三个女儿做尽好吃的,然而三个女儿却都不懂他的心思和举止,人家邀他再出山,老朱说:“人心粗了,吃得再精细有什么意思?”的确,吃是为了活着,但活着不是为了吃,舌尖能恢复到原来的品味,人心人性能吗?

  


  

  


  这就是舌头和心头的通感,即使吃得再精致,听得再高雅,住得再舒适,五官再发达,然而人心却粗粝浅薄了,丧失了最初的敏锐和虔诚,又有什么用呢?同时话说回来,人心粗糙了、迟钝了,吃又能吃出什么滋味呢?舌尖又怎么能回到那个娇嫩的、朴素的舌尖呢?

  



 

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